Biscotteria Vannino

Le nostre radici sono ben salde nel territorio. Questa azienda è nata come forno, all’epoca il pane veniva consegnato a domicilio, di porta in porta con la carrozza. Con il tempo l’azienda è passata di generazione in generazione, cambiando sedi, però ha sempre mantenuto il nome del panificio. Infine la sede è stata portata in centro a Calenzano, sempre rimanendo presente sul territorio e per tanti anni ha funzionato come panificio, forno o per tutti i prodotti panificati (pane, schiacciate) tipici della Toscana.

Abbiamo deciso di recuperare alcune ricette di pasticceria che ci erano state tramandate dalle nostre famiglie, spostando la produzione verso prodotti a media-lunga conservazione. Siamo partiti da prodotti tradizionali, che poi abbiamo innovato rivisitando le ricette antiche. È questo aspetto che ci caratterizza: lavoriamo sempre tra la tradizione e l’innovazione e siamo molto legati all’artigianalità, alla qualità delle materie prime. Confezioniamo ancora tutto a mano perché abbiamo una grande cura dei dettagli, ci piace continuare a fare le cose in modo artigianale. Le materie prime che usiamo, dove è possibile, sono ottenute direttamente da produttori toscani, come la farina, ad esempio. Usiamo vari tipi di farina: per la biscotteria utilizziamo una farina di grano da filiera Toscana; farine macinate a pietra, tipo uno e tipo due; farine biologiche per la nostra linea biologica; farine del territorio della Garfagnana.

Ci sforziamo di utilizzare il più possibile ingredienti prodotti entro i confini della nostra regione: acquistiamo salvia locale, il rosmarino, e compriamo la lavanda nel Chianti. Abbiamo vari produttori locali anche per l’olio, per cui produciamo alcuni biscotti sia per noi che per loro. È tutta produzione vegetariana, cioè senza prodotti di origine animale, con utilizzo di spezie, erbe e fiori, al massimo impieghiamo dei latticini, principalmente burro e formaggio. In questo caso usiamo prodotti della fattoria  Palagiaccio, oppure burro italiano, prodotto da un caseificio Veneto, una piccola realtà artigianale che viene commercializzata anche in Toscana. Quindi i nostri sono tutti prodotti di filiera controllata, alcuni anche certificati come biologici. Infatti, abbiamo una doppia linea di prodotti: una linea convenzionale e una linea certificata biologica.

Siamo presenti sul territorio da tantissimi anni e  da varie generazioni; oltre ad un’anima tradizionale e legata alle nostre radici, abbiamo anche un’anima invece più colorata, più innovativa, più moderna. Ci piace affacciarci sul mondo del web, sul mondo più attuale. Da circa un anno abbiamo la collaborazione con Giulio, il nostro pasticcere, che è l’unica persona esterna alla famiglia. Ha un curriculum di tutto rispetto, perché lavorava come pastry chef in un ristorante stellato. Con il suo arrivo, ha portato tutta la sua conoscenza; abbiamo unito la sua esperienza alla nostra e trovato insieme un connubio, ideando nuove ricette e nuovi progetti.

I prodotti che sforniamo sono dai più classici toscani, i gusti più tradizionali, a quelli più innovativi. Abbiamo una linea toscana di cui fanno parte le ciambelline (al vino e all’anice) e i cantuccini (alle mandorle e arancio e cioccolato) e abbiamo la linea dei biscotti salati, molto popolare perché si abbina benissimo ai vini e alle birre. Durante l’anno ci piace realizzare delle mini-collezioni, per rispettare la stagionalità, in particolare i gusti, i sapori e gli odori degli agrumi in estate, i sapori natalizi e poi quelli pasquali.

Si può dire che le ciambelline al vino sono vegane: all’interno non c’è burro, c’è solo olio, farina, vino e zucchero, non ci sono neanche uova. È una delle ricette più tradizionali, si abbinano bene sicuramente con vini dolci o spumantizzati e anche con il tè, soprattutto quello nero. Possono andare bene anche come fine pasto, eventualmente abbinate a delle creme.

Le altre ciambelline sono all’anice, una spezia molto “toscana”, rappresentano bene la nostra terra. L’anice veniva molto usato in toscana, si offriva a chi metteva nel caffè la sambuca, oppure con la grappa. Possono essere degustate con la grappa, anche se con l’anice sono consigliabili anche abbinamenti con vari vini, preferibilmente con un vino rosso.

Abbiamo due cantuccini: quello classico alle mandorle, proprio tipico della Toscana, e quello all’arancio e cioccolato. Il nostro cantuccino può essere sia inzuppato o può essere mangiato secco perché non è uno di quelli durissimi, è friabile. Secondo la nostra tradizione dovrebbe essere inzuppato, come si usa fare per esempio al nord Italia o anche all’estero, una tradizione che insegniamo noi toscani. Quello tradizionale è buonissimo con un passito, con il Moscato e, ovviamente, col Vinsanto. Quello con le gocce di cioccolato si sposa meglio meglio col Marsala o con il Rum. In ogni caso, che sia quello classico o quello all’arancio e cioccolato, anche se inzuppato, non perde la sua consistenza. Il cantuccino è piuttosto versatile: va benissimo inzuppato nel caffè, con il tè, o con le tisane. Un’altra scelta che si può fare è abbinarlo ad una crema di mascarpone o come base per una cheesecake. Può andare benissimo come merenda, con un cappuccino o una cioccolata calda.

I nostri biscotti salati sono uno al pomodoro, cipolla e pecorino, l’altro alla salvia, rosmarino e parmigiano. Sono dei prodotti un più innovativi e particolari, li produciamo solo da un paio di anni. Sono entrambi perfetti per l’aperitivo, quindi abbinati a formaggio stagionato, salumi e vino. Quelli al pomodoro con un vino rosso, anche forte come un Gallo Nero, mentre quelli con la salvia a un bianco o un vino frizzante. C’è chi li prepara in dei bicchierini con il paté di fegatini, con sopra alcune salse, oppure con delle creme al formaggio.