Dolci Creazioni

Siamo una famiglia siciliana: io sono nata in Toscana, mentre i miei genitori sono qui da più di vent’anni, sono originari della provincia di Ragusa, vicino a Modica, dove c’è un’antica tradizione della cioccolata. Tutto è partito con una scoperta casuale di mio padre, che stava cercando notizie sulla scoperta dell’America. La Spagna all’epoca era una potenza mondiale e tutte le corti che erano collegate con il re di Spagna importavano cacao nel proprio territorio e così la novità della cioccolata è arrivata a Firenze e contemporaneamente anche nella contea di Modica. Quest’ultima abbracciava quasi tutta la Sicilia, ma la peculiarità della cioccolata di Modica è che ha un sapore molto più dolce, lo zucchero si sente sotto i denti.

Il perché del nostro omaggio al Rinascimento risiede nel fatto che anzitutto è il periodo in cui è stata scoperta l’America e rappresenta uno dei momenti più belli della Toscana, in cui c’è stata un’esplosione in tutti i settori, dalla politica, all’arte, alla cucina. Nel logo, Cristina ha disegnato la Cupola del Brunelleschi per tre motivi. Prima di tutto perché è il simbolo del Rinascimento italiano, poi perché poco tempo fa c’è stato l’anniversario dell’inizio della costruzione di questa strabiliante struttura autoportante. Per tanti secoli la cupola rimase incompleta perché nessuno sapeva come terminarla e il Brunelleschi, che non era né architetto e né ingegnere, ma un orafo orologiaio che aveva una bottega accanto il Duomo, si aggiudicò il lavoro. E questo è il terzo motivo della Cupola come nostro simbolo, è una metafora per dire che con la cura e l’impegno si possono realizzare delle strutture che vengono ammirate da tutto il mondo.

Come ha detto mia figlia, amo frequentare molto la Biblioteca Nazionale. Mentre stavo leggendo dei cataloghi, facendo delle ricerche sulla scoperta dell’America per capire quale fosse l’influenza e l’importanza della Toscana nella scoperta dell’America, mi sono casualmente imbattuto in un tale Carletti, un commerciante mandato nel Nuovo Mondo dai Medici. Egli fece il giro dell’America e al suo ritorno fu derubato dagli Olandesi, ma quando tornò a Firenze iniziò a scrivere un diario storico nel 1603, una prima traccia ufficiale di Firenze e della cioccolata sul finire di questo periodo storico. Lui definì la cioccolata come una droga amarissima, piena di zenzero e di peperoncino.

Non era la cioccolata che intendiamo oggi, era una bevanda. Si preparava con la fava tostata su un pezzo di marmo riscaldato che poi veniva macinata per essere sciolta per ottenere il cioccolato. Questa lettura fu molto interessante, mi ha colpito molto il fatto che il consumo della cioccolata fu stato autorizzato grazie all’intervento della Chiesa Cattolica. Visto che la cioccolata era inizialmente una bevanda, si poteva consumare durante il periodo quaresimale proprio come il vino e questo la rese un prodotto molto popolare.

I Medici si innamorarono di questo prodotto, tolsero il peperoncino e lo zenzero e iniziarono ad aggiungere, anche grazie a delle Suore Benedettine spagnole, uno zucchero delicato che loro chiamavano lo zucchero di Cipro, che non è altro che lo zucchero che i Medici compravano dai veneziani, prodotto in Grecia e raffinato a Venezia. Abbinando questo preparato con la cioccolata amarissima crearono questo prodotto. Successivamente Francesco Redi nel 1700 inventò una cioccolata al gelsomino, che fu per oltre 100 anni un segreto di Stato, soltanto i membri della famiglia dei Medici conoscevano la ricetta. Questa cioccolata veniva preparata col gelsomino raccolto in estate che veniva immerso in un chilo di massa di cacao e ogni giorno il gelsomino veniva sostituito con dell’altro e grazie a questa stagionatura il cioccolato assorbiva il sapore e il profumo del fiore. Questa divenne una bevanda molto popolare ma i Medici avevano anche una grande passione per gli agrumi, come si può vedere dalla Limonaia e da Palazzo Strozzi, e così iniziò la produzione di una cioccolata con la variante all’arancia, al limone e alla lavanda.

Ecco come nasce la nostra Cioccolata Rinascimentale, seguendo la ricetta della tradizione: è un cioccolato lavorato a bassissima temperatura, prendendo le fave e macinandole senza latte. La sua consistenza finale è quella di un pezzo di marmo, senza grassi vegetali aggiunti. Tanti si stupiscono della patina bianca all’esterno, ma è una sua caratteristica, perché, ovviamente essendo lavorata a bassissima temperatura, ritorna come la fava madre, e ne assume i colori, diversamente dal cioccolato “normale” che invece subisce il concaggio.

Il concaggio non è altro che portare la cioccolata ad alta temperatura e renderla liquida e poi riportarla a temperatura normale. In questo modo il prodotto viene immobilizzato nel suo colore perenne. Viceversa la nostra cioccolata non subisce una modifica organolettica e riprende i colori della fava.

Anche noi, oltre alla cioccolata classica (70%, 80%, 90% e 100%), abbiamo iniziato la nostra produzione di cioccolata al gelsomino, vaniglia e cannella e poi abbiamo aggiunto qualche variante come quella al limone, all’arancia e alla rosa. Considerando anche i commerci di Firenze con l’Olanda, abbiamo elaborato delle varianti col rum. Per la cioccolata al pistacchio abbiamo invece omaggiato i collegamenti con l’Iran e la Grecia.

Tra i nostri gusti più interessanti c’è la Acquarosa, omaggiando Leonardo da Vinci, il celeberrimo genio, figlio di un notaio, ma il cui padre adottivo era un pasticcere, un panettiere. Lui e Botticelli, proprio alle spalle di Ponte Vecchio, aprirono una locanda, “Le Tre Rane”, ma ebbero una carriera gastronomica molto corta perché iniziarono a cucinare pietanze troppo raffinate per quel tempo. Quando andò a Milano, Leonardo da Vinci lavorò anche nel settore dei vini, ma in particolare descrisse nel Codice Atlantico una bevanda dissetante col sentore dell’acquarosa, che non era altro che alcol, rosa e limone. Ci è piaciuto dunque omaggiare il Grande Maestro del Rinascimento con questa cioccolata, fatta con bucce di limone, rosa e un leggero sentore di brandy. L’Acquarosa ha un gusto delicatissimo, noi la abbiniamo a un elisir alla rosa, alla cannella e a cibi con gusti delicati.

Le cioccolate classiche invece si possono gustare addirittura con un buon distillato, dal classico vinsanto fino a un buon rum, o con la grappa. Più alta è la percentuale della classica (70%, 80%, 90%, 100%), meglio si adatta a una gradazione alcolica alta. La Cioccolata Primavera di Botticelli è nata grazie a una visita agli Uffizi, quando io e mia moglie ci siamo soffermati sul quadro di Botticelli, sulla nascita di Venere, notando in questo capolavoro un’esplosione di agrumi, del limone, dell’arancia, della melagrana e millefiori. Per la cioccolata ci siamo immaginati le bucce d’arancia e di limone, e, visto che nel quadro spunta il mare, abbiamo aggiunto la salsedine scegliendo un sale toscano, il sale di Volterra. Si tratta di un sale purissimo che viene estratto dalle grotte e che ha la proprietà di non alterare gli alimenti, quindi si sposa benissimo con la cioccolata perché esalta il fondente del cioccolato. Questa cioccolata può essere abbinata a super alcolici, anche se noi personalmente preferiamo qualcosa di più leggero, perché comunque il suo gusto rimane simile al fondente con un retrogusto di agrumi.