Fratelli Sanna

I primi anni sono stati un po’ di rodaggio, ma ormai sono quarant’anni che ci lavoro. Al tempo, quando c’era ancora nostro padre, vendevamo solo le pecore e il loro latte, anche se il suo desiderio era quello di ottenere prodotti della trasformazione. Ci sono voluti alcuni anni per farcela, ma appena abbiamo potuto, abbiamo realizzato il primo caseificio molto piccolo, ricavato sotto l’abitazione, in cui abbiamo lavorato per 18 anni. Nel 1985 siamo stati il primo caseificio piccolo a conduzione familiare perché credo che in tutta la Toscana fossero più presenti realtà industriali, quindi più grosse.

Lavoravamo la metà della nostra produzione di latte perché il caseificio era veramente piccolissimo e, appena abbiamo potuto, abbiamo iniziato la costruzione dell’attuale caseificio, dove ora abbiamo un salone al piano di sopra per le degustazioni. Nel frattempo, abbiamo aperto una attività di ristorazione, abbiamo una fattoria didattica, organizziamo visite guidate e quindi lavoriamo molto con i turisti. Questo era un po’ il mio desiderio, e ora con i miei fratelli nel nuovo caseificio lavoriamo per una nuova produzione. Attualmente possediamo 500 capi che permettono la produzione di latte fra i 70-80.000 litri all’anno, in ogni caso una quantità rilevante per un allevamento biologico, come ormai facciamo da più di vent’anni, dal 1999.

Da queste parti, le colline sono grigie proprio come la creta, quindi abbiamo chiamato i nostri formaggi “Pecorino delle Crete Senesi”, tutti certificati bio. Il biologico comporta tutta una serie di problematiche, ci sono i pro e contro: abbiamo 500 bocche da sfamare tutti i santi giorni, che significa che se il raccolto va male, bisogna reperire i mangimi altrove, acquistando ovviamente tutto con certificazione biologica, quindi con prezzi piuttosto alti. Per quanto sia sempre molto faticoso, abbiamo continuato su questa strada, ottenendo riconoscimenti e premi per i nostri prodotti di qualità. Nel frattempo, abbiamo anche cercato di proporre prodotti nuovi, ad esempio il pecorino ottenuto con caglio vegetale.

Siamo stati fra i primi ad utilizzare il caglio vegetale per fare il pecorino da latte crudo, recuperando una vecchia tradizione toscana, senese in particolare, perché nei poderi qui attorno tutti avevano il loro piccolo allevamento di pecore e le donne erano responsabili della produzione del pecorino. Questo caglio si ottiene dalla presura, che qui nel senese è un carciofo selvatico, simile al cardo, che nasce spontaneamente nei terreni più aridi, ma anche in altre zone vicine, ad esempio nel pisano. Abbiamo ripreso questa tradizione che tutti i vecchi ci chiedevano, abbiamo provato con questo caglio, e in effetti lo abbiamo utilizzato quotidianamente, praticamente per ottenere tutti i formaggi, quelli molli, freschi, lo stracchino, e adesso che è diventata addirittura una moda, questi prodotti sono molto richiesti dal mercato.

L’abbucciato è un pecorino considerato fresco, ha circa 30 giorni di maturazione e pasta morbida. I nostri pecorini non hanno un sapore forte, anche gli stagionati sono molto delicati. Con questo prodotto ci siamo adattati un po’ ai gusti del senese classico, perché si tratta di un pecorino dolce, delicato e con la pasta morbida, che inizia a diventare elastica, quindi meno cremosa. Si ottiene il meglio da questo pecorino conservandolo a temperatura ambiente, se le temperature non sono troppo alte, anche fino a 16-18°C. Anzi, tutti i formaggi artigianali andrebbero conservati a temperatura ambiente, questo lo consiglio sempre ai nostri clienti di lasciare il formaggio fuori dal frigorifero, perché la conservazione al freddo tende a togliere un po’ il sapore. L’abbucciato si consuma al tavolo con delle insalate, è ottimo con le pere, con la mela, con le marmellate, con le composte di frutta e col miele. Si chiama così perché ha già formato la buccia, a differenza del fresco la cui buccia non è ancora formata. Un aspetto importante è che questo pecorino non è trattato in crosta, che quindi è lavata ed edibile, la si può mangiare tranquillamente, senza problemi.

Il pecorino rosso semistagionato ha la crosta rossa, il tempo di maturazione è di due mesi e mezzo. Qui inizia la maturazione vera e propria, quindi cambia la struttura: la pasta è meno elastica, però non asciutta, il gusto è delicato, però si sentono dei sapori e un profumo in particolare in cui si percepisce che inizia la maturazione, la stagionatura del formaggio. La crosta in questo caso viene trattata con pomodoro di origine biologica, perché tutti i trattamenti, anche quelli in crosta, devono essere biologici, per mantenere la certificazione. In tutto ciò, il sapore del pomodoro non si sente perché non viene trasmesso all’interno, il sapore del formaggio dipende solo dagli ingredienti che si trovano all’interno, nella pasta. Questo pecorino si abbina benissimo con delle ottime pere, con il miele, lo si può fare anche alla piastra perché comincia ad essere un formaggio che si può sciogliere, ma che non fonde completamente. Sta benissimo con dell’ottimo miele di castagno e con composte di cipolla.

Lo stagionato è un pecorino con una pasta compatta e friabile, ma con sapore non troppo forte, quindi anche qui riusciamo ad avere un giusto equilibrio, per cui si può sentire il sapore del formaggio e i profumi più intensi, ma non quel sapore forte che ancora la maggior parte delle persone non ama. Abbiamo anche il pecorino stagionato oltre i 12-14 mesi, ottimo per chi ha il colesterolo alto e vuole prepararsi un’insalata gustosa. Si può usare da grattugiare per fare ad esempio la pastasciutta cacio e pepe, oppure per fare una crema spalmabile di pecorini, unendo pecorini più e meno stagionati con una ricotta che serve ad amalgamare il tutto. Questo pecorino è ottimo anche per gli gnocchi di ricotta o anche per il pesto.