Abetone Erbolaio

Rispetto a quando abbiamo iniziato, quarant’anni fa circa, il nostro lavoro è cambiato tanto, perché all’epoca c’erano più piante selvatiche. I cambiamenti climatici hanno avuto un impatto sul nostro lavoro, il che ha richiesto tante più materie prime, quelle che prima si trovavano spontaneamente in natura. Quando abbiamo iniziato a lavorare riuscivamo a raccogliere i lamponi e le fragole nel bosco, ora questo non è più possibile. La mancanza di certe materie prime ci ha portato alla coltivazione di alcuni frutti, mentre i mirtilli si sviluppano spontaneamente e li raccogliamo durante l’estate. La raccolta di mirtilli selvatici è da una parte una garanzia per il cliente e per la qualità e la stagionalità del prodotto, dall’altra invece rappresenta un problema per noi, poiché possono esserci annate in cui la produzione non è sufficiente a coprire la domanda del mercato. La scarsezza di prodotto implica di non riuscire ad arrivare all’anno successivo con il raccolto. Ogni anno mettiamo da parte il raccolto, in celle in cui congeliamo i frutti, per poi lavorare in media un centinaio di quintali l’anno, proseguendo fino al raccolto successivo. Se non ci sono mirtilli a sufficienza, è possibile che si arrivi a febbraio dell’anno successivo avendo ormai finito la disponibilità di marmellata. Nel corso degli anni abbiamo deciso di creare prodotti nuovi: abbiamo incominciato con la marmellata classica di mirtilli preparata con zucchero bianco, più dolce, come si faceva in casa; successivamente,  abbiamo iniziato a produrre quella con zucchero di canna e quella senza zucchero (mirtilli e lamponi).

Mentre per i mirtilli dipendiamo dalla natura, per gli altri frutti abbiamo sopperito con le coltivazioni. Anni fa abbiamo scelto di lavorare con 10-12 ragazzi che hanno aperto delle piccole aziende, siamo una cooperativa. La frutta così prodotta viene conferita da noi e in questo modo riusciamo a garantire che, dalla materia prima al prodotto finale, è tutto ottenuto a chilometro zero.  

Lavoriamo in modo artigianale, che per noi significa naturale, non utilizziamo nulla di estraneo alla frutta; nei nostri prodotti non troverete mai conservanti o coloranti. Facciamo la marmellata con la frutta, facciamo cuocere la frutta e poi aggiungiamo lo zucchero, questa è la nostra marmellata. Oppure semplicemente senza zucchero, fatta col succo di agave (mirtilli e lamponi), una pianta grassa che ha un succo molto dolce e se ne usa pochissimo. Non serve tanto per dolcificare, quanto per togliere l’acidità di questi frutti, perché in cottura diventano un po’ acidi. Lo stesso avviene anche per quanto riguarda la conservazione, tramite metodi di sterilizzazione tradizionali: in questo momento stiamo usando quello più classico, più antico, cioè rimettiamo i vasi pieni di marmellata chiusi in pentola, copriamo di acqua e portiamo all’ebollizione. Questo per essere sicuri che in quel modo garantiamo al prodotto una vita di almeno tre anni. Questo è il nostro modo di lavorare, molto casalingo, facciamo tutto come ci è stato insegnato in casa, tante ricette diverse ma sempre con gli stessi prodotti, perché chiaramente i frutti sono quelli, non possiamo e non vogliamo usare quelli che non sono tipici di questa zona. 

Il mirtillo dell’Abetone è sicuramente il nostro prodotto principe, è un frutto molto particolare, un punto molto importante nell’alimentazione e non solo, perché viene largamente utilizzato anche nell’industria farmaceutica, sia perché fa bene a chi ha problemi di circolazione sia per chi ha problemi di vista (irrobustimento e protezione dei capillari; inoltre migliora le attività dell’intestino. È un mirtillo selvatico, che nasce prevalentemente sull’Appennino Tosco-Emiliano.

Noi viviamo a sud dell’Appennino, siamo al confine fra due regioni, la Toscana e l’Emilia-Romagna, metà paese fino a qualche decennio fa era in Emilia-Romagna e metà in Toscana.

Per questo il nostro mirtillo è stato al centro di uno studio con cui la Provincia di Modena ha creato un marchio in cui sono raggruppate i prodotti più particolari del modenese, fra cui il Mirtillo dell’Abetone. Considerando che questa zona dell’Appennino comprende anche la parte emiliana, noi siamo entrati a far parte di questo protocollo proprio perché raccogliamo i mirtilli non solo in territorio Toscano, ma anche nelle varie province nella zona del Monte Simone: Pistoia, Lucca, Modena e Reggio Emilia.

Sono state eseguite alcune analisi che hanno evidenziato che il nostro mirtillo possiede proprietà particolari, che molti associano allo specifico livello di contenuti che lo rendono il più pregiato, anche se non è del tutto chiaro il perché. Si pensa che la sua alta qualità sia dovuta al tipo terreno, perché qui è alta montagna, ma allo stesso tempo non siamo molto lontani dal mare, fattore che probabilmente influisce sul contenuto di sali minerali, da cui si ottiene una combinazione ambientale unica che rende il nostro mirtillo estremamente pregiato.

Il nostro mirtillo si trova oltre i 1500 metri sul livello del mare, qui nel nostro paese, l’Abetone, che si trova a circa 1300 metri di altitudine, possiamo trovare nel bosco solo qualche pianta sporadica. Le piante di mirtillo sono quindi più in alto: per vederle basta andare in paese e alzare gli occhi verso gli impianti di risalita, verso il Monte Cimone, dove la vegetazione si fa più rada. Gli altri frutti invece sono coltivati qui, dove siamo un po’ più bassi, le coltivazioni che abbiamo in zona sono dai 1200 ai 1400 metri, altre un po’ più in basso, dagli 800 ai 1000 metri, a seconda delle necessità delle diverse coltivazioni.

La raccolta del mirtillo è manuale, è un lavoro vero e proprio che durante l’estate viene eseguito da persone che si dedicano solo a quello. Avviene al mattino con un pettine particolare, un attrezzo largo, dove nella parte in alto ci sono degli aghi. Si mette alla base della chioma della pianta e si raccoglie in modo che i mirtilli maturi si staccano e finiscono nella parte bassa. La raccolta inizia di solito a fine luglio e si procede a oltranza. In una buona annata, i mirtilli possono essere raccolti fino alla metà di ottobre. Per quanto riguarda la quantità, possiamo arrivare a raccoglierne fino a cento quintali all’anno.

Con i mirtilli abbiamo cercato di farci tutti i prodotti che potevamo, il succo, la grappa, la marmellata e lo sciroppo. Il prodotto di qualità più alta è sicuramente il puro succo di mirtillo. Non è altro che una spremitura di mirtilli, che poi non vengono neanche spremuti, perché spremere significa andare a togliere del prodotto, mentre noi, per non buttare via niente, neanche le bucce, facciamo uscire il succo naturalmente, mettendo il mirtilli nel torchio e quelli sopra vanno a spremere quelli sotto.

Lo sciroppo di mirtilli è qualcosa di molto piacevole che viene preparato aggiungendo al succo del mirtillo  più o meno lo stesso quantitativo di zucchero, e dopo bollitura si ottiene una sorta di melassa densa buonissima. Lo sciroppo può essere diluito con acqua, oppure si può utilizzare puro sui dolci, o aggiungendone un filo sul gelato o sulla macedonia.

Il mirtillino è preparato con una base di grappa di vinaccia, ottenuta da una distilleria, cercando sempre una base di ottima qualità. Si aggiungono tanti mirtilli e zucchero alla grappa: in un terzo di una bottiglia da 700 ml ci sono ben 225 grammi di mirtilli, e questo prodotto viene chiamato mangia e bevi, perché pur essendo un liquore, si possono mangiare i mirtilli.

Le salse create per accompagnare i formaggi sono due cose simili ma diverse fra loro. Sono tutte e due a base di mele e cipolle però la salsa dorata è più dolce, preparata con cipolle gialle e mele, dove le mele prevalgono sulle cipolle; la salsa rossa è preparata invece con cipolle rosse e mele, ma in questo caso la cipolla è più saporita rispetto all’altra, e per di più ne viene usato un quantitativo maggiore rispetto alle mele, quindi è ha un sapore po’ più forte e può esaltare il gusto delle carni lessate.

La salsa di pere è una confettura preparata con pere selvatiche. In questi ultimi anni si sta riscoprendo la coltivazione di varietà antiche, fra cui i grani antichi, e lo stesso vale anche per le mele e le pere: stiamo osservando un ritorno alla coltivazione di queste piante e di queste varietà antiche, e noi ne abbiamo diverse. Queste pere durano molto perché le raccogliamo quando sono ancora un po’ aspre, anche perché ci troviamo ad una altitudine dove la completa maturazione, che in pianura avviene a fine estate, generalmente non viene raggiunta. La confettura di pere si sposa benissimo con i formaggi, sia per un aperitivo che a fine pasto.

I funghi sott’olio sono un altro prodotto tipico della nostra zona: i funghi porcini crescono nelle nostre zone un po’ dappertutto. Possono essere serviti come antipasto, sono ottimi sui crostoni o in un tagliere con salumi e formaggi.