Le Fonti Wine

Siamo partiti qui, a Monteroni D’Arbia, dove non c’è una vigna con una vendita diretta. Chi ci conosce in paese, vede tutto l’anno cosa e come lavoriamo in vigna e cosa produciamo. Si tratta di un territorio un po’ difficile per produrre vino, però, con grande sorpresa, abbiamo visto che siamo in grado di ottenere prodotti di alta qualità. Anche se questa è una zona un po’ dimenticata, siamo vicini alla zona del Brunello, al Chianti, al Nobile di Montepulciano. Siamo orgogliosi di essere stati, dopo tanti anni, i primi a rivalorizzare l’ambito enologico locale e abbiamo avuto un discreto successo.

Nicola, il nostro enologo, era in classe con me alle superiori, e nel primo anno di lavoro, quando mi ha aiutato nel processo di vinificazione, abbiamo subito visto che c’era del potenziale da sviluppare nella nostra attività. Nell’arco di dieci anni abbiamo migliorato molto, otteniamo dei buoni prodotti, soprattutto il vino bianco, il Vermentino, che abbiamo poi incrementato negli anni, perché da un ettaro che avevamo all’inizio, ora ne coltiviamo ben cinque. Eravamo partiti con 3.000 bottiglie tra vino bianco e rosso, ora ne produciamo quasi 15.000.

In questo vigneto, essendo abbracciato da questo borgo medievale, le vigne sono esposte tutte a sud; si tratta di un terreno fresco, nel senso fresco-ricco, perché si coltivavano le barbabietole da zucchero che prediligono terreni corposi, ma allo stesso tempo è un terreno un po’ sassoso, un po’ rossastro, ricco di minerali. Il bianco Terre di Lucignano, a causa dei minerali presenti in questo terreno, risulta piuttosto sapido, minerale. È una fortuna poter coltivare la vite in questi territori e le tecniche moderne di vinificazione aiutano a controllare tutto il processo di produzione per ottenere un buon prodotto finale. Infatti è giusto considerare la tradizione, ma anche avere uno sguardo rivolto al futuro, inteso come utilizzo di tecniche di vinificazione moderna. Attualmente, ad esempio, il controllo delle temperature e i moderni macchinari ci permettono di controllare e migliorare la qualità del vino, consentendo anche nel nostro territorio, marginale rispetto a quelli classici della Toscana, di creare prodotti di valore nell’ambito enologico locale, come il nostro Vermentino.

Il Cacciaconte è una nostra riserva, il nostro vino di punta. Considerando che il Sangiovese è il vitigno per eccellenza e più diffuso in regione, noi abbiamo voluto differenziarci con un Merlot, quindi un vitigno un po’ più internazionale, che si adatta bene a queste zone un po’ più fresche. Il Cacciaconte riesce a raggiungere anche gradazioni alcoliche apprezzabili ed esprime il suo massimo potenziale dopo l’invecchiamento in barriques americane e barriques francesi. Utilizziamo barriques sempre nuove, quindi con un singolo passaggio, per ottenere un vino migliore, grazie ai tannini che il legno nuovo è in grado di rilasciare. In pratica, il vino viene inizialmente suddiviso nelle due tipologie di barriques per 18 mesi, per essere infine “blendizzato”, quindi riunito. Successivamente, il vino deve trascorrere almeno sei mesi di bottiglia in cui va incontro ad un processo di maturazione che lo migliora e lo affina. Questo vino presenta un gusto molto fruttato, fresco, però allo stesso tempo variegato di sapori, perché la barrique americana gli conferisce i sentori di liquirizia e di caffè, mentre quella francese, quelli di vaniglia e  frutti rossi. È ideale con della carne, selvaggina o del prosciutto, o associato a piatti tradizionali saporiti. 

Per il Vermentino invece come abbinamenti si può partire da un aperitivo, sia di mare che di terra, o si può usare in un pranzo a base di pesce delicato perché questo vino ha una sapidità e un aroma che aiutano a sgrassare il palato.

La nostra ultima novità, che è stata di grande successo, è il Crisett, uno spumante rosato nato da un  Sangiovese in purezza. È fatto col metodo charmat. Dopo aver vendemmiato l’uva precocemente, in modo tale che sia un po’ acerba per mantenere un giusto rapporto di acidità, la portiamo in cantina e le uve vengono pigiate e strette, quindi il liquido si separa subito dalle bucce e non assorbe il rosso, assorbe un colore rosa brillante. Dopo la fermentazione, riportiamo il liquido a temperatura usando un ceppo di lievito del Sud Africa, cosa che mi ha insegnato Nicola, che fermenta a 14°C anziché a 18°C. Così la fermentazione dura molto di più e, essendo i tempi più dilatati, si sviluppano i profumi. Il vino non invecchia in bottiglia, diversamente dal metodo classico, col metodo charmat tutta la massa viene fatta rifermentare e spumantizzare in acciaio e poi imbottigliata, invecchia solo un po’ in vetro, per un mese, circa. Questo vino può essere utilizzato da aperitivo, bevuto a tutto pasto o anche a fine pasto, consigliato col formaggio, con piatti di pesce, frutta e con i dolci.

Poiché l’azienda possiede anche altri terreni, dove abbiamo deciso di coltivare cereali, per produrre una nostra birra, la Ha, come il simbolo appunto degli ettari, che vengono intesi come estensioni di campi e dei cereali. È una birra semplice, naturalmente artigianale, fatta con orzo e con un luppolo dal gusto molto deciso, che conferisce una aromaticità spiccata.

A breve uscirà anche un’altra birra, ma bianca, che produciamo invece col grano Verna, lo stesso con cui viene fatta la nostra pasta (pappardelle, tagliatelle e fusilli). 

Con la birra ci si può ovviamente mangiare una pizza, ma si può gustare anche con piatti un po’ più semplici, come gamberetti e zucchine, piatti più estivi o un aperitivo di formaggi. La birra la si può bere quasi tutto il giorno per rinfrescarsi durante l’estate, sulla sdraio a prendere un po’ di sole, o a riposarsi all’ombra. È buona anche abbinata con un formaggio fresco e miele, perché il dolce contrasta con l’amaro del luppolo.

Il fumento Verna che produciamo è un grano antico, autoctono, qui di Siena, È stato riscoperto e rivalutato perché si tratta di uno dei grani antichi di una volta, a basso contenuto di glutine. Lo utilizziamo per produrre una pasta altamente digeribile, molto gustosa rispetto alle paste a cui siamo abituati. Tutti tre i tipi di pasta (pappardelle, tagliatelle e fusilli) sono buonissime sia per pranzo che per cena, condite con dei sughi saporiti, al cinghiale, alla lepre, al capriolo, anche se sulle tagliatelle potrebbe bastare solo un po’ di burro aromatizzato per ottenere un buon piatto.